Πως φτιάχνετε η ζάχαρη;
Η ζάχαρη είναι η κοινή ονομασία για τους γλυκούς και υδατοδιαλυτούς υδατάνθρακες,(επιστ. ονομασία σακχαρόζη) πολλοί από τους οποίους χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα στους χυμούς και κυρίως, στα γλυκά.
Υπάρχουν διαφόρων τύπων σάκχαρα, τα οποία παράγονται από διαφορετικές πηγές. Οι απλές παραλλαγές τους ονομάζονται μονοσακχαρίτες, με παραδείγματα της ομάδας αυτής τη γλυκόζη, τη φρουκτόζη και τη γαλακτόζη.
Από χημική άποψη, η λευκή ζάχαρη αποτελεί χημική ένωση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόζης ως προϊόν της φωτοσύνθεσης των φυτικών κυττάρων.
Πώς παρασκευάζεται όμως η λευκή ζάχαρη αλλά και η άχνη ζάχαρη;
Η λευκή κρυσταλλική ζάχαρη παρασκευάζεται είτε από ζαχαρότευτλο είτε από ζαχαροκάλαμο. Το ζαχαροκάλαμο φύεται στις τροπικές περιοχές με τη μορφή ψηλών βλαστών που μοιάζουν με τα μπαμπού και έχουν πάχος περίπου 2,5 εκατοστά και ύψος ως 3,5 μέτρα. Το ζαχαρότευτλο ευδοκιμεί στα εύκρατα κλίματα (ΗΠΑ, Ευρώπη και στην Ελλάδα). Ωστόσο η παρασκευή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα είναι πιο δύσκολη γιατί περιέχουν περισσότερες φυσικές και δύσοσμες ξένες ουσίες από τα ζαχαροκάλαμα.
Η διαδικασία
Οι φυτικές πρώτες ύλες μπαίνουν στον ζαχαρόμυλο, τεμαχίζονται και συμπιέζονται σε πρέσες. Ο χυμός που προκύπτει καθαρίζεται με την προσθήκη ασβέστη και κατόπιν βράζετε σε μερικό κενό, μέχρι να γίνει πηχτό σιρόπι, το οποίο αποκτά καφέ χρώμα από τις συμπυκνωμένες προσμίξεις.
Καθώς το νερό εξατμίζεται, η ζάχαρη συμπυκνώνεται τόσο πολύ που μετατρέπεται σε κρυστάλλους. Οι υγροί κρύσταλλοι στεγνώνονται σε φυγόκεντρο, ένα διάτρητο τύμπανο παρόμοιο με εκείνο του πλυντηρίου που απομακρύνει το νερό από τα ρούχα καθώς περιστρέφεται.
Απομακρύνεται έτσι το σιρόπι (μελάσα) αφήνοντας μια βρεγμένη καφετιά ζάχαρη, που περιέχει μείγμα από μύκητες, βακτήρια, χώμα, ίνες και διάφορα άλλα υπολείμματα φυτικά και εντόμων. Στη συνέχεια η ακατέργαστη καφετιά ζάχαρη καθαρίζεται με πλύση, επαναδιάλυση, βρασμό για επανακρυσταλλοποίηση και φυγοκέντρηση δύο φορές ακόμη, οπότε καθίσταται σταδιακά πιο λευκή.
Η κλασική άσπρη ζάχαρη ονομάζεται κρυσταλλική, λεπτή και άχνη, ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της.
Η άχνη ζάχαρη έχει πολύ λεπτούς κόκκους και συνήθως περιέχει 3% άμυλο αραβοσίτου ώστε να μην απορροφά υγρασία. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή γλάσων ζαχαροπλαστικής και γενικότερα για τη διακόσμηση διαφόρων γλυκών, όπως στο γλάσο ρουαγιάλ ή στην κρέμα σαντιγί, λόγω της άμεσης διάλυσής της.
Στις μέρες μας η παρασκευή ζάχαρης, λόγω των βαρέων μηχανημάτων που απαιτούνται, πραγματοποιείται από ειδικά εργοστάσια καλούμενα βιομηχανίες ζαχάρεως.
Η παγκόσμια παραγωγή ζάχαρης έφτασε τους 168 εκατομμύρια τόνους το 2011, και η μέση κατανάλωση ανά άτομο είναι 24 κιλά ανά έτος.
Ως προς το περιβάλλον τώρα τα εργοστάσια χρησιμοποιούν τεράστιες ποσότητες νερού, περίπου 20 φορές την ποσότητα των τεύτλων, για μεταφορά και πλύση και την ψύξη του νερού. Πολλά εργοστάσια σήμερα έχουν συστήματα ανακύκλωσης του νερού καθαρίζοντας το παράλληλα μετατρέποντας το σε νερό κατάλληλο για άρδευση.
