Το καζάνι πάνω απ’ όλα, είναι κοινωνικό φαινόμενο και παράδοση.
Ο θεσμός του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920 οπότε και δόθηκαν άδειες ρακοκάζανου στους αμπελουργούς, προκειμένου να έχουν τη δυνατότητα παραγωγής τσικουδιάς από τα σταφύλια τους.
Τα καζάνια στήνονται από τέλη Οκτωβρίου ως τις αρχές Δεκεμβρίου, για την απόσταξη των στέμφυλων, -τσίκουδα λέγονται σε πολλά μέρη-, που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου.
Η τσικουδιά είναι ποτό μονής απόσταξης, σε αντίθεση με το ούζο και το τσίπουρο. Τα στράφυλλα ή τσίκουδα, δηλαδή τα πατημένα σταφύλια (φλούδια και σπόροι) που προορίζονται για την τσικουδιά, μετά το πάτημα φυλάσσονται για περίπου 40 μέρες σε βαρέλια όπου «βράζουν» γίνεται η ζύμωση.
Τα «καζανέματα» γίνονται συνήθως σε χώρους σκεπασμένους για να αποφύγουμε την κακοκαιρία, αλλά και σε ανοιχτούς χώρους αν ο καιρός είναι ευνοϊκός, μα το καζάνι πάνω απ’ όλα, είναι κοινωνικό φαινόμενο και παράδοση. Είναι λόγος συνάντησης φίλων και συγγενών, είναι ένα από τα συστατικά της ομορφιάς της Κρήτης οπότε ο τόπος που θα στηθεί δεν έχει και τόσο σημασία.
Η φωτιά δεν πρέπει είναι ούτε πολύ δυνατή αλλά ούτε χαλαρή. Υπάρχει κίνδυνος αν η φωτιά είναι δυνατή, να καπνιστούν τα τσίκουδα και η ρακή να μην βγει καλή! Το καζάνι αρχίζει να βράζει, το οινόπνευμα που έχουν τα στράφυλλα λόγω των υψηλών σακχάρων εξατμίζεται. Ο ατμός κυκλοφορεί στο σωλήνα (λουλάς) που ξεκινάει από το καζάνι. Λόγο της διαφοράς της θερμοκρασίας (ψυχρό νερό που κυκλοφορεί εξωτερικά στο σύστημα του σωλήνα) στην πορεία ψύχεται και υγροποιείται όπου και καταλήγει μέσω του σωλήνα σε ένα κιούπι σταγόνα, σταγόνα. Η πρωτόρακη, περίπου το πρώτο κιλό που βγαίνει στην αρχή είναι πολύ δυνατή. Γι’ αυτό προτείνω ψυχραιμία στην κατανάλωση της.
Το τραπέζι στα ρακοκάζανα μπορεί να ναι λιτό ή υπερβολικό. Σε κάθε περίπτωση τοπικά παραδοσιακά προϊόντα σίγουρα θα κάνουν την εμφάνιση τους είτε ως μεζέδες είτε ως κυρίως πιάτο. Τα κάρβουνα και η χόβολη της φωτιάς του καζανιού φυσικά δίνουν την λύση είτε ως εστίες μαγειρέματος.
Στην Κρήτη το ποτό είναι μια κίνηση φιλίας και μια εκδήλωση φιλοξενίας. Με μια ρακή σε υποδέχονται στα σπίτια τους, με αυτή συνοδεύουν και μοιράζονται χαρές και πίκρες. Επίσκεψη σε κρητικό σπίτι χωρίς κέρασμα ρακής θεωρείται μεγάλη αγένεια, γι’ αυτό και όλα τα νοικοκυριά διαθέτουν ένα μπουκάλι για κάθε απρόσμενο επισκέπτη.
Όσο για τους μεζέδες που προσφέρονται στα καζανέματα, ενώ τα ποτήρια γεμίζουν ξανά και ξανά με ζεστή ρακή «Πατάτες οφτές που ψήνονται στα κάρβουνα, χοιρινές μπριζόλες, απάκι, πιταράκια, κάστανα στα κάρβουνα κι άλλοι γνωστοί κρητικοί μεζέδες συντροφεύουν το καζάνεμα στην Κρήτη. Επίσης είθισται οι καλεσμένοι να κρατούν και αυτοί κρέας και μεζέδες ως «πεσκέσι».
Οι ευχές που ακούγονται είναι κάποιες φορές πρωτότυπες και αντανακλούν την ιδιοσυγκρασία και την ετοιμολογία των Κρητικών. «Καλόπιοτη» «πάντα σε χαρές» «καλοξόδευτη» «του χρόνου τα διπλά» « με καλό να χηρέψουμε» ..
