32.7 C
Άγιος Νικόλαος
1 Αυγούστου 2021
BLAME gastronomy Vegetarian Γλυκά Δημιουργικές Συνταγές

Πανακότα σοκολάτα, δεντρολίβανο και αλάτι

Πριν από 10 περίπου χρόνια, οι καλοί μου φίλοι Σερίνα και Αλέξης ξεκίνησαν την δικιά τους παραγωγή ενδημικών, βιολογικών βοτάνων της Κρήτης, στο Καβούσι Λασιθίου. Κάπου εκεί ήρθε και η λειτουργία του εργαστηρίου-καταστήματος τους, όπου και θέλησαν να κάνουν τα εγκαίνια του, με την επιμέλεια του μενού να είναι δικιά μου υπόθεση, όπως μου ζητήθηκε.Σκέφτηκα λοιπόν, το μενού να έχει ως βάση τα αρώματα και τις γεύσεις που αναδύονταν από το εξαιρετικό αποτέλεσμα των κόπων τους, από τα αρώματα του κρητικού φασκόμηλου, της ρίγανης, του αρισμαρί, της καλοκοιμηθιάς και του δίκταμου, που με τόση αγάπη καλλιεργούσαν δίπλα στο κύμα της θάλασσας του Θόλου.

Η επιλογή των αλμυρών φαγητών του μπουφέ που ετοιμάσαμε εκείνη τη μέρα, ήταν εύκολη υπόθεση, αφού σε πάρα πολλά φαγητά μπορείς εύκολα να χρησιμοποιήσεις και να αναδείξεις τα κρητικά βότανα. Όμως τα πράγματα δεν ήταν τόσο εύκολα για την επιλογή γλυκών παρασκευών που θα ενσωμάτωναν τις ζητούμενες γεύσεις και αρώματα. Δεν υπάρχουν βλέπετε, πολλά τέτοια ταιριάσματα στην κρητική και την ελληνική ζαχαροπλαστική παρόλο που το αποτέλεσμα σίγουρα είναι ενδιαφέρον.

Καθώς λοιπόν, ένα μεσημέρι εκείνης της περιόδου, απολάμβανα μια σοκολάτα «υγείας» και όντας ανακατεμένος με τα αρώματα των κρητικών βοτάνων που περιεργαζόμουν λόγω της υπόσχεσης μου να επιμεληθώ το μενού, δύο γεύσεις συνδυάστηκαν τυχαία στους οσφρητικούς μου υποδοχείς. Η σοκολάτα και το δεντρολίβανο. Μου φάνηκε ως συνδυασμός πολύ ενδιαφέρων αλλά δεν ήμουν και σίγουρος αν θα πετύχαινε στην πράξη. Τον δοκίμασα λοιπόν σε μια σοκολατένια τάρτα, αρωματισμένη με δεντρολίβανο…και το αποτέλεσμα ήταν εντυπωσιακό! Μάλιστα το δεντρολίβανο ζητούσε κάτι ακόμα, ένα ακόμα στοιχείο έκπληξης και κορύφωσης της γεύσης και αυτό μετά από λίγους πειραματισμούς κατέληξα, ότι δεν ήταν άλλο από το αλάτι. Το θαλασσινό, ανεπεξέργαστο αλάτι που μαζεύουμε από τα παράκτια βράχια, ή όπως λένε και στο χωριό μου, την Κριτσά Λασιθίου… fleurdesel!Απίστευτη αντίθεση. Μικρές εκρήξεις αλμύρας στο στόμα, που συμπλήρωναν και απογείωναν τον γευστικό συνδυασμό…

Βέβαια αν δεν μαζεύετε αλάτι εσείς ή κάποιος φίλος σας, μην ξοδέψετε τα λεφτά σας σε fleurdeselκαι άλλα παρόμοια δήθεν ευγενή προϊόντα. Μόλις πριν λίγο, αγόρασα μισό κιλό μυρωδάτο θαλασσινό αλάτι μαζεμένο από το Λουτρό Σφακίων έναντι μόλις 2€.

Ήθελα λοιπόν να σας δώσω την συνταγή, αλλά προκειμένου να κάνω το έργο σας πιο εύκολο, σκέφτηκα ότι μία πανακότα θα ήταν πιο απλό να γίνει, αφού η βάση της τάρτας που προανέφερα έχει μία σχετική δυσκολία. Βέβαια, απαιτεί μια μικρή προσοχή στην διαδικασία αλλά σίγουρα δεν θα σας τρομάξει και δεν θα έχετε δικαιολογία να μην την φτιάξετε. Το αποτέλεσμα είμαι σίγουρος θα σας εντυπωσιάσει.

Στην πραγματοποίηση της συνταγής σημαντικό είναι και το τι δεντρολίβανο θα επιλέξουμε να χρησιμοποιήσουμε. Επιλέξτε ένα φυτό αρισμαρί, που να το γνωρίζετε από μικρά παιδιά! Που η γιαγιά σας το χρησιμοποιούσε για να φτιάξει χοχλιούς μπουμπουριστούς! Αυτό που σας λέω μοιάζει αστείο, ωστόσο έχει ένα νόημα. Αν επιλέξετε ένα παλιό δεντρολίβανο είναι πιο πιθανό το φυτό να προέρχεται από την «γνήσια» ποικιλία ελληνικού δεντρολίβανου και όχι από κάποιο υβρίδιο που έχει προκύψει από παραγωγικά φυτώρια ή από παρόμοια ξενικά είδη. Η διαφορά στην ένταση και στον χαρακτήρα του αρώματος ανάμεσα στην ντόπια ποικιλία και στις άλλες είναι μεγάλη και το τελικό αποτέλεσμα δεν θα είναι το επιθυμητό.

Μια τελευταία αναφορά στη σοκολάτα θα ήθελα να κάνω και περνάμε στη συνταγή. Αρχικά, μου έμοιαζε πιο πιθανό το άρωμα του δεντρολίβανου να δένει με σοκολάτα με μεγάλη περιεκτικότητα σε κακαόμαζα, δηλαδή πάνω από 60%. Όμως κάτι τέτοιο δεν ίσχυε, η καλύτερη σοκολάτα για τον συνδυασμό μας είναι με περιεκτικότητα 50-55%. Σε αυτά τα ποσοστά επιτυγχάνεται η καλύτερη γευστική ισορροπία. Στα σούπερ-μάρκετ θα βρείτε διάφορες μάρκες, η αλήθεια όμως είναι, ότι προσωπικά χρησιμοποιώ μόνο μία από αυτές, όταν δεν έχω πρόσβαση σε επαγγελματικές σοκολάτες. Δεν μπορώ να σας πω ποια είναι αυτή η μία, αλλά είναι η μόνη που είναι αρωματισμένη με φυσική βανίλια, είναι πολύ καλής ποιότητας και η γεύση της ξεχωρίζει. Προτιμήστε αυτή…αν καταλάβατε ποια είναι!


Μέθοδος εκτέλεσης

  1. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το γάλα και το ζεσταίνουμε ανακατεύοντας με σύρμα, σε μέτρια φωτιά έως ότου είναι ναι μεν αρκετά ζεστό, αλλά δεν βράζει (70-80°C). Το να διατηρήσουμε αυτή τη θερμοκρασία είναι σημαντικό ώστε να μην διαχωριστούν τα λιπαρά από τα υγρά του μίγματος και η πανακότα μας χωριστεί σε δύο στρώματα. Όταν λοιπόν το μίγμα μας έχει ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε τα κλαδάκια δεντρολίβανου, σκεπάζουμε το κατσαρολάκι και το αφήνουμε στην άκρη για μισή με μία ώρα. Με αυτό τον τρόπο θα πάρουμε το μέγιστο των αρωμάτων από τα αιθέρια έλαια του δεντρολίβανου.
  2. Μετά από μισή ώρα μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης μας σε κρύο νερό για 10-15 λεπτά.
  3. Λιώνουμε την σοκολάτα σε μπαιν-μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων.
  4. Ξαναζεσταίνουμε το μίγμα κρέμας και γάλακτος στους 70°C περίπου και προσθέτουμε τα μουλιασμένα φύλλα ζελατίνης μας αφού τα στραγγίξουμε καλά και ομογενοποιούμε με το σύρμα.
  5. Περνάμε το μίγμα από ψιλό σουρωτήρι και το προσθέτουμε στην λιωμένη σοκολάτα, σταδιακά σε 6 περίπου ίσες δόσεις, έτσι ώστε να έχουμε πλήρη ομογενοποίηση σε κάθε δόση που προσθέτουμε. Είναι σημαντικό η προσθήκη του ζεστού μίγματος να γίνει σε μικρές ποσότητες για να έχουμε σωστή γαλακτοματοποίηση και η σοκολάτα να είναι ομοιογενώς κατανεμημένη στο τελικό μίγμα.
  6. Αφού ολοκληρώσουμε την παραπάνω διαδικασία σερβίρουμε σε 6 μπολάκια και τοποθετούμε στο ψυγείο για 5-6 ώρες μέχρι να δέσουν οι πανακότες μας.
  7. Σερβίρουμε με ελάχιστο θαλασσινό ανεπεξέργαστο αλάτι στην επιφάνεια της πανακότας και ένα κλαδάκι δεντρολίβανο. Το αλάτι πρέπει να μπει την τελευταία στιγμή, γιατί διαφορετικά θα λιώσει πάνω στην πανακότα και θα χαλάσει την όψη του γλυκού μας.

Εύχομαι να το απολαύσετε όσο κι εγώ!

Ν. Π. Πανακότα σοκολάτα, δεντρολίβανο και αλάτι Πριν από 10 περίπου χρόνια, οι καλοί μου φίλοι Σερίνα και Αλέξης ξεκίνησαν την δικιά τους παραγωγή ενδημικών, βιολογικών βοτάνων της Κρήτης, στο Καβούσι Λασιθίου Εκτύπωση
Μερίδες: 5 Προετοιμασία: Ψήσιμο για:
Στοιχεία Διατροφής Θερμίδες Λιπαρά
Βαθμολογία 4.8/5
( 5 κριτικές )

Συστατικά

  • Κρέμα γάλακτος ζαχ/κής 35% λιπαρά 250γρ
  • Γάλα 3,5% λιπαρά 200γρ
  • Φύλλα ζελατίνης 5γρ(επαγγελματικά μπλε κουτί) ή 3γρ (αν έχουν αγοραστεί από σ/μάρκετ, π.χ. ΓΙΩΤΗΣ)
  • Σοκολάτα 50-55% κακαόμαζα 150γρ
  • Δεντρολίβανο 3 κλαδάκια 8-10εκ.
  • Θαλασσινό αλάτι

Δείτε ακόμα

Ψάρι (σκάροι) με μπάμιες στο φούρνο

Ν. Π.

Λαγάνα αργής ωρίμανσης με γλυκάνισο και μαυροκούκι

Ν. Π.

Κοτόπουλο με γλυκοκολοκύθα και πατάτες στο φούρνο

Ν. Π.

Ρεβίθια με παστό μπακαλιάρο αυγολέμονο

Ν. Π.

Lemon Pie

Ν. Π.

Ταμπουλέ με φακές, αμύγδαλα και σταφίδες

Ν. Π.
φορτώνει....