27 C
Άγιος Νικόλαος
18 Σεπτεμβρίου 2021
Food & Beverages

Ο νέος κανόνας του χρώματος για το ροζέ απορρίπτει το «όσο πιο χλωμό τόσο πιο καλό»

Αυτό το φαινομενικά παράδοξο προκύπτει γιατί η ανάλυση του χρώματος του κρασιού προϋποθέτει μια κατανόηση του περιεχομένου και πολλές άλλες μεταβλητές. Πολύ συχνά, οι άνθρωποι σχόλιαζουν για ένα κρασί βασισμένοι μόνο στο χρώμα του.

Είκοσι χρόνια πριν, για παράδειγμα, το αμερικάνικο κοινό φαινόταν σταθερό στο κόκκινο κρασί. Το σκεπτικό ήταν πως όσο πιο σκούρο ήταν το κρασί τόσο πιο πυκνό, έντονο και συμπυκνωμένο ήταν, έτσι καταλήγει να θεωρείται το καλύτερο.

Αυτός ο απλός, γενικός συνδυασμός του σκούρου χρώματος με την υψηλή ποιότητα του δεν έχει κανένα νόημα, ούτε, πάνω σε αυτό το σκεπτικό, μπορεί να καταλήξει κανείς στο συμπέρασμα πως η ένταση και η πυκνότητα είναι πάντα καλύτερη.

Μερικά κόκκινα σταφύλια, όπως το Νεμπιόλο, το Σαντζιοβέζε και το Πινό νουάρ, φτιάχνουν πιο έντονα κρασιά με φυσικό πιο χλωμό χρώμα από κρασιά που φτιάχνονται από Καμπερνέ σοβινιόν ή Σιράζ, από σταφύλια δηλαδή που αποδίδουν συνήθως πιο σκούρα χρώματα.

Η ένταση και η φωτεινότητα του χρώματος μπορεί να εξαρτάται από πολλούς άλλους παράγοντες , όπως είναι το pH του κρασιού και το επίπεδο οξύτητας. Τα χρώματα των κόκκινων κρασιών θα αλλάζουν όσο ωριμάζουν. Η λαμπερή λάμψη της νεότητας θα υποχωρήσει με τον καιρό,όπως ένα Καμπερνέ Σοβινιόν μπορεί να είχε ένα μπλε – μαύρο χρώμα στην αρχή, μπορεί να καταλήξει σε στο χρώμα του τούβλου.

Στην κορυφή αυτής της εμμονής με τα σκούρα κόκκινα κρασιά, κάποιοι παραγωγοί, που χωρίς αμφιβολία γνωρίζουν καλύτερα, υιοθετούν μεθόδους που κάνουν τα κρασιά τους πιο σκούρα, είτε αφήνοντας το χυμό να διαλυθεί περισσότερο με τη φλοίδα που είναι πλούσια σε χρωστικά ή χρησιμοποιώντας  πρόσθετα όπως το Mega Purple, ένα συμπύκνωμα σταφυλιού που χρησιμοποιείται για την «διόρθωση» του χρώματος του κρασιού, ώστε να είναι πιο σκούρο.

Και οι δύο αυτοί μέθοδοι έχουν τα αρνητικά τους. Η υπερδιάλυση μπορεί να καταλήξει στην εξαγωγή υπερβολικής τανίνης και άλλες ουσίες από το φλοιό, που αυτό με τη σειρά του θα έχει ως αποτέλεσμα κρασιά που θα είναι πιο σκούρα αλλά θα είναι και πιο βαριά, στυφά και χωρίς ισορροπία, ίσως να απαιτείται καλύτερος χειρισμός. Mega Purple μπορεί να κάνει το κρασί να φαίνεται ελαφρύ και γλυκό.

Η σύνδεση του σκούρου χρώματος με την υψηλή ποιότητα είναι ,χωρίς λόγο, ένα πρόσφατο φαινόμενο. Οι παλαιότερες γενιές οινοπαραγωγών, χωρίς να έχουν πρόσβαση σε όλα αυτά τα μοντέρνα εργαλεία, καλλιεργούσαν μα ποικιλία σκουρόχρωμων σταφυλιών αποκλειστικά για να σκουραίνουν το χρώμα του κρασιού με την ανάμιξη τους. Αυτά περιέχουν και Αλικάντε Μπουσέτ, τα συχνά αποτελούσαν μέρος ενός παλαιού μείγματος αμπελώνα στην Καλιφόρνια, και ορθός ονομάστηκε colorino,  ένα παραδοσιακό μείγμα σταφυλιών στο Chianti.

Στη σημερινή εποχή κατανάλωσης κρασιού, η ανάποδη λοική φαίνεται να ισχύει με το ροζέ. Πλέον πολλοί άνθρωποι θεωρούν ότι όσο πιο χλωμό είναι το ροζέ, τόσο καλύτερο είναι.

Ίσως το ροζέ να είναι το πιο σχολιασμένο για το χρώμα του. Πιθανόν αυτό να συμβαίνει, καθώς κανένα άλλο κρασί δεν έχει τόσο πολύ άμεσα διακριτές αποχρώσεις – από το πιο απαλό ροζ – που αναφέρεται από τους Γάλλους Oeil de Perdrix ή πέρδικα – μέχρι κόκκινο και ρουμπινί. Το χρώμα από μόνο του δίνει ένα μικρό στοιχείο για την ποιότητα ή τον χαρακτήρα του κρασιού.

Παρ’ όλα αυτά, το κοινό είναι τόσο μαγεμένο με τα χλωμά ροζέ κρασιά που οι οινοπαραγωγοί θα πρέπει να διανύσουν μεγάλη απόσταση για να τους δώσουν αυτό που θέλουν και συχνά εις βάρος του κρασιού.

Τον περασμένο μήνα στο Wine School, ήπια σκούρα ροζέ κρασιού, τόσο για να αντιταχθεί στην αντίληψη ότι τα ροζέ πρέπει να είναι χλωμά όσο και για να εξετάσει το ερώτημα τι δείχνει το χρώμα για το κρασί. Ως συνήθως, υπήρχαν τρία μπουκάλια. Υπήρχαν  Broc Cellars North Coast Love Rosé 2020, Château de ψ Tavel 2020 και Tiberio Cerasuolo d’Abruzzo 2020.

Και τα τρία αυτά κρασιά είναι πιο σκούρα από το μέσο ροζέ, αν και το καθένα διαφέρει ελαφρώς. Το Broc ήταν χρώματος γρανάτη με μια μικρή πινελιά πορτοκαλί. Το Trinquevedel ήταν ,και αυτό, γρανατή αλλά είχε πιο λεπτές και χλωμές αποχρώσεις από το Broc, ενώ το Tiberio ήταν ένα χλωμό ρουμπινί, χωρίς καθόλου πορτοκαλί.

Πέρα από αυτές τις ασήμαντες χρωματικές διακρίσεις, τα κρασιά είναι συνήθως αρκετά διαφορετικά. Το Trinquevedel ήταν από τα Tavel, με μια γαλλική ονομασία νοτιοδυτικά του Châteauneuf-du-Pape που παράγει μόνο ροζέ. Το Tiberio ήταν από το Abruzzo μια περιοχή του Ανδριατικού κόλπου, ενώ το Broc ήταν από την Βόρεια Καλιφόρνια.

Και τα τρία έχουν φτιαχτείαπό τελείως διαφορετικά σταφύλια. Το Broc ήταν πρωτίστως ,  μια valdigué, μια ποικιλία που κάποτε ονομαζόταν «Napa gamay» στην Καλιφόρνια. Το Tiberio φτιαχνόταν κατά αποκλειστικότητα από Μοντεπουλτσιάνο, ενώ το Trinquevedel ήταν ένα μείγμα από σταφύλια Νότιας Ρον, συμπεριλαμβανομένου 60 % γκρενάς, 18% cinsault, 5% syrah, 5% mourvèdre και, 12% clairette, ένα λευκό σταφύλι.

Αυτή η μίξη είναι μάλλον και η αιτία του γρανατή χρώματος. Αν και κάποια από τα βασικά ρόζε φτιάχνονται πράγματι από τον συνδυασμό λίγου κόκκινου και λευκού κρασιού, ένα μικρό ποσοστό Κλερέτ στο μείγμα επιχειρηματολογεί ενάντια στη μέθοδο.

Αντιθέτως, όπως ορίζει η παράδοση της Νότιας Ρον, το λευκό κρασί προστίθεται στο κόκκινο για να δώσει φρεσκάδα. Όσο για τα άλλα δύο κρασιά, το χρώμα τους προκύπτει από την διάλυση των κόκκινο σταφυλιών με τη φλοίδα τους τόσο ώστε να φτάσουν στην επιθυμητή απόχρωση.

Πέρα από το χρώμα, την καταγωγή και την παραγωγή, τα κρασιά διαφέρουν αρκετά. Το Broc ήταν εξαιρετικά ξηρό, ελάχιστα πικάντικο και φρέσκο. Είχε μόνο 11% αλκοόλ. Είναι το είδος του κρασιού που μπορείς να πίνεις ως κάτι αναζωογονητικό στην παραλία ή στην πισίνα. Αυτό ταιριάζει καλά με το διάσημο σκεπτικό πως τα ροζέ είναι ένα απλά, ελαφριά και χαλαρά κρασιά, αν και ο Boc ήταν ένα εξαιρετικό παράδειγμα.

Το Tiberio ήταν τελείως διαφορετικό. Ήταν πλούσιο σε γεύση και πιο δυνατό , καθώς είχε 14% αλκοόλ, αλλά με πιο πολύ οξύτητα από το Trinquevedel. Φαίνεται να συνδυάζει πικάντικες, ζουμερές γεύσεις κόκκινων φρούτων με μια σταθερή, έντονη γεύση.

Αν και τα τρία κρασιά ήταν μέρος ενός πάρτι τότε το Broc θα ήταν το απεριτίφ, με τα ορεκτικά. Το Tiberio θα πήγαινε με το κυρίως. Ήταν ελαφρύ για οστρακοειδή αλλά αρκετά ζουμερό για να σταθεί δίπλα σε κάτι πιο ζεστό, όπως ένα ψητό κοτόπουλο. Εν τω μεταξύ, το Trinquevedel φαινόταν αρκετά ανθεκτικό για ψητό μοσχαρίσιο κρέας ή κουνέλι τύπου Ούμπριαν ή κοτόπουλο alla cacciatora.

Μια απλούστερη διαφοροποίηση θα ήταν να αποκαλέσετε το Broc vin de soif, ή κρασί για να ξεδιψάσετε, ενώ τα άλλα δύο είναι πιο γαστρονομικά, που προορίζονται για φαγητό.

Στις διαφορές αυτών των κρασιών, είχε τελικά σημασία το χρώμα; Το σκούρο δεν είναι σημάδι έντασης – μάρτυρας το Broc. Θα μπορούσε κανείς να πει ότι ισχύει για τα άλλα δύο, άλλα υπάρχουν πολλά χλωμά ροζέ κρασιά που είναι εξίσου δυνατά.

Πολύ πιο σημαντικό είναι η πρόθεση του οινοπαραγωγού. Ο στόχος του είναι να φτιάξει το καλύτερο δυνατό κρασί , όσο και αν τον κρίνουν; Ή να φτιάξει το πιο χλωρό κρασί που είναι εφικτό;

Περισσότερο από όλα, το χρώμα είναι ακόμα μια αισθητική θεώρηση. Και πραγματικά, τα ροζέ όλων των αποχρώσεων είναι καταπληκτικά. Συνεπώς, το χρώμα δεν θα είναι ποτέ το πρωταρχικό ζητούμενο.

ΠΗΓΗ:WineTrails

Ακολουθήστε το filoxenianews στο Google News και στο Facebook

Δείτε ακόμα

Σοκολάτα! Το αγαπημένο μας γλύκισμα την περίοδο της πανδημίας.

Μ. Τ.

Ολοκληρώθηκε με μεγάλη επιτυχία η λειτουργία του ελληνικού Pop Up Store στο Islington του Λονδίνου.

Μ. Τ.

“Κρασιά και Πασχαλινό Τραπέζι” – Οινικές προτάσεις της Φωτεινής Καποκάκη* για τους αναγνώστες του Filoxenianews

Ν. Π.

Μια διατροφική «βόμβα» βγαλμένη από το άνθος των λουλουδιών

Μ. Τ.

Αγροδιατροφή, ενέργεια και ευκαιρίες απασχόλησης

Ν. Π.

‘Ερευνα ΣΕΒΕ: Αυξημένες εξαγωγές αναμένει το 60% του F&B Κλάδου για το 6μηνο

Μ. Τ.
φορτώνει....