Το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου ανακοίνωσε το κλείσιμό του.
Το εστιατόριο της Κοπεγχάγης που έχει «παρασημοφορηθεί» με τρία αστέρια Michelin, έχει βρεθεί πέντε φορές στην κορυφή της λίστας με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, ενώ, για να φάει κάποιος στη σάλα του θα πρέπει να έχει κάνει κράτηση πολύ, πολύ καιρό πριν, έβγαλε μια λιτή ανακοίνωση στη σελίδα του στο Instagram, λέγοντας πως τον χειμώνα του 2024 θα βάλει λουκέτο. Το εστιατόριο, πάντως, είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με το fine dining, με αποτέλεσμα το κλείσιμο του να φέρει απογοήτευση και δυσαρέσκεια στους λάτρεις του καλού φαγητού.Στο εξεζητημένο μενού του, περιλάμβανε καρδιά ταράνδου στη σχάρα με φρέσκο κουκουνάρι και παγωτό κρόκου.
Εδώ αξίζει να αναφέρουμε ότι δεν είναι η καλύτερη περίοδος για το fine dining. Την περασμένη εβδομάδα, ανακοινώθηκε και το κλείσιμο του Manresa, ένα εστιατόριο στο Λος Γκάτος της Καλιφόρνιας, με εξίσου 3 αστέρια Μισελέν. Η υψηλή γαστρονομία φαίνεται πως δεν συναρπάζει όπως παλιά.
Το Noma άνοιξε το 2003 από τον Claus Meyer και τον René Redzepi και η μαγειρική του ομάδα πρωτοστάτησε σε ένα στυλ μαγειρικής που έγινε γνωστό ως New Nordic, βασιζόμενο σε τοπικά υλικά που συχνά πρέπει να συλλέγονται και να προετοιμάζονται με κόπο.
Η ανακοίνωση του κλεισίματος του noma έρχεται μόλις λίγους μήνες αφότου το εστιατόριο άρχισε να πληρώνει τους ειδικευόμενους του. Τον Οκτώβριο του 2021, το εστιατόριο ανακοίνωσε ότι για πρώτη φορά, οι ασκούμενοι του, γνωστοί ως stagiaires ή stages στον κλάδο, θα έπαιρναν αμοιβή. Στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας, οι ασκούμενοι σπάνια πληρώνονται και συνήθως τους ζητείται να διατηρούν εξαντλητικά ωράρια εργασίας με αντάλλαγμα την ανεκτίμητη “εμπειρία” της εργασίας σε ένα κορυφαίο εστιατόριο. Επειδή το noma είναι αναμφισβήτητα η κουζίνα με το μεγαλύτερο κύρος στον κόσμο, αυτοί οι ασκούμενοι ήρθαν από όλο τον κόσμο για να μάθουν από τους πιο καταξιωμένους σεφ του κλάδου.
Όπως αναφέρουν οι New York Times και οι Financial Times, πολλοί δεν έλαβαν την εκπαίδευση που περίμεναν ή δεν βίωσαν τις συνθήκες εργασίας που ήλπιζαν. Καθώς το Noma ετοιμάζεται να κλείσει, το Bon Appetit συγκέντρωσε έξι ισχυρισμούς για τις συνθήκες εργασίας που αντιμετώπισαν κάποιοι ασκούμενοι στο Noma. Απλήρωτη εργασία 16 ωρών, παραπλάνηση σχετικά με τις ώρες της δουλειάς, εξαντλητικά προγράμματα και διαδικασίες (όπως το να μαδούν φτερά πάπιας στο κρύο και τη βροχή) ήταν ανάμεσα σε αυτούς σύμφωνα με δημοσιεύματα των New York Times και Financial Times.
Η απόφαση του Noma να πληρώνει τους ασκούμενους του πρόσθεσε γύρω στα 47 χιλιάδες ευρώ σε μηνιαία λειτουργικά έξοδα στον προϋπολογισμό του εστιατορίου, σύμφωνα με τους New York Times. Είναι σίγουρα πρόοδος να έχουν εισόδημα οι ασκούμενοι στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας, αλλά είναι δύσκολο να αγνοήσουμε ότι η αλλαγή ήρθε εν μέσω ενός καταιγισμού αναφορών σχετικά με τις άδικες συνθήκες εργασίας στο fine dining. “Αν το Noma, όπου οι πελάτες πληρώνουν σχεδόν 500 ευρώ ανά άτομο, δεν μπορεί να κρατήσει τις πόρτες του ανοιχτές ενώ πληρώνει τους εργαζομένους του με μισθό, τότε ο κλάδος στο σύνολό του έχει να κάνει κάποια σημαντική αναδιάρθρωση” σημειώνει ο Sam Stone στο Bon Appetit.
Ο σεφ Ρενέ Ρετζέπι εξήγησε πως ο τρόπος που λειτουργεί αυτή τη στιγμή το εστιατόριο το καθιστά μη βιώσιμο, γι’ αυτό και οι όροι πρέπει να αλλάξουν.
Ο Ρετζέπι δεν έχει κρύψει στο παρελθόν πως ως σεφ δεν κατάφερνε πάντα να παραμένει ο ήρεμος ηγέτης της κουζίνας και δεν έλειπαν οι λεκτικοί και σωματικοί εκφοβισμοί προς τους εργαζόμενούς του.
Η ενταντική εργασία και τα εξοντωτικά χρονοδιαγράμματα που απαιτούνται για την εκτέλεσή τους απλά δεν μπορούν να συνυπάρξουν με δίκαιες, ισότιμες και ανθρώπινες εργασιακές πρακτικές.
Αυτό που διαπίστωσαν τόσοι πολλοί εργαζόμενοι όταν έφτασαν στη Δανία ήταν ότι η σκανδιναβική ουτοπία ήταν ένας μύθος. Και αυτό που έκανε η πανδημία του Covid-19 για πολλούς από τους καταπονημένους και κακοπληρωμένους εργαζόμενους στα εστιατόρια της Κοπεγχάγης ήταν να τους δώσει ένα αναγκαστικό διάλειμμα από τον κλάδο αλλά και χρόνο για να σκεφτούν.
Σύμφωνα με τις αφηγήσεις της Dunbar, η σκοτεινή πλευρά ενός εστιατορίου παραπέμπει σε μία κακοποιητική οικογένεια. Στην κουζίνα, ο επικεφαλής σεφ θυμώνει με τον βοηθό σεφ, ο οποίος θυμώνει με τον από κάτω του, έναν chef-de-partie, ο οποίος στη συνέχεια ξεσπάει σε έναν stagiaire. Τότε, μια μέρα, ο sous-chef είναι ο επικεφαλής σεφ και έχει μάθει πώς συμπεριφέρεται ένας επικεφαλής σεφ: άσχημα.
