15.4 C
Άγιος Νικόλαος
21 Ιανουαρίου 2022
γιαχνερά χόρτα
BLAME gastronomy Vegan Vegetarian Αλμυρά Λαχανικά Παραδοσιακές

Γιαχνερά χόρτα με πατάτες

 

  Τα γιαχνερά μου φέρνουν στο μυαλό τη γιαγιά μου, τη μητέρα της μητέρας μου. Τα ετοίμαζε με μεράκι, υπομονή και περισσή φροντίδα και τάξη, τόση που θα έλεγες ότι δεν ανακάτευε καθόλου το φαγητό στην κατσαρόλα, όσο το μαγείρευε. Θυμάμαι τη χαρακτηριστική μυρωδιά του μαγειρεμένου πράσου και του μάραθου, που γέμιζαν το σπίτι, πράγμα που συνέβαινε αρκετά συχνά, καθώς στην ανατολική Κρήτη το συγκεκριμένο φαγητό ήταν και είναι πολύ δημοφιλές.

  Πέρα από τις παιδικές μου αναμνήσεις, τα χρόνια που ασχολούμαι επαγγελματικά με τη μαγειρική έχω συνειδητοποιήσει ότι τα γιαχνερά είναι ίσως το πιο ενδιαφέρον φαγητό της κρητικής κουζίνας. Το βάθος της γεύσης, η πολυπλοκότητα των αρωμάτων, ο συνδυασμός τους και το πως όλα αυτά προκύπτουν απλά από φρέσκα χορταρικά και κάμποσο ελαιόλαδο, είναι για εμένα η επιτομή της γαστρονομίας, σύγχρονης και παραδοσιακής.

  Γεύσεις και αρώματα που, κατά την άποψή μου, θα μπορούσαν να σταθούν με αξιώσεις στα μενού των σπουδαιότερων εστιατορίων του κόσμου. Εάν βέβαια μπορούσαν να τα αναπαράγουν, μακριά από τα προϊόντα της κρητικής γης, αλλά και ελλείψει των απαραίτητων γευστικών αναμνήσεων και εμπειριών…

  Δύο πράγματα είναι βασικά στο μαγείρεμα του συγκεκριμένου φαγητού, τα χορταρικά και η διαδικασία.

Τα χορταρικά-λαχανικά

  Πράσο, γούλα (σέσκουλα), λάπαθα, μάραθα, σπανάκι, μυρώνια, φρέσκο κρεμμυδάκι, σέλινο αλλά και λαγουδοπαξίμαδο ή λαγουδόχορτο ή λαγουδοφάι, αχατζίκοι, καυκαλήθρες, μαντιλίδες και άλλα άγρια ή καλλιεργήσιμα χορταρικά της κρητικής φύσης. Είναι βέβαια πολύ σημαντικό να επισημάνουμε ότι το αποτέλεσμα που θα πετύχουμε με άγρια χορταρικά είναι γευστικά πολύ ανώτερο. Αν για παράδειγμα χρησιμοποιήσουμε άγριο μάραθο, τα αρώματα είναι εντυπωσιακά. Επίσης τα άγρια πράσα -ή κιολντανές ή κεντανές- και το λαγουδοπαξίμαδο είναι σχεδόν αναντικατάστατα για τις μαγείρισσες -και τους μάγειρες!- της ανατολικής Κρήτης. Φυσικά ξερό κρεμμύδι, ενώ κάποιοι χρησιμοποιούν και λίγη φρέσκια ντομάτα που έχει κι αυτή το ενδιαφέρον της. Αν επιλέξουμε καλλιεργήσιμα χόρτα,  μπορούμε να προσθέσουμε μαϊντανό και λίγο άνηθο. Οι πατάτες προστίθενται για να έχουμε ένα κανονικό κυρίως πιάτο που θα μας χορτάσει μαζί με λίγο τυρί και μια φέτα ψωμί.γιαχνερά

  Φυσικά δεν είναι απαραίτητο να διαθέτουμε όλα τα παραπάνω χορταρικά. Όπως θα δείτε και στη συνταγή μας, χρησιμοποίησα μόνο κάποια από αυτά, αφού δεν κατάφερα να βρω περισσότερα στο εμπόριο αυτήν την εποχή. Απαραίτητα όμως σίγουρα είναι το πράσο, το μάραθο, το φρέσκο κρεμμυδάκι και κάποιο φυλλώδες χορταρικό, όπως το σπανάκι, το σέσκουλο και το λάπαθο.

Η διαδικασία

  Η διαδικασία ή πιο συγκεκριμένα η σειρά που θα μπουν τα υλικά μας στην κατσαρόλα είναι πολύ σημαντική. Θέλουμε να βγάλουμε τα αρώματα, από τα κρεμμύδια, το μάραθο, το πράσο κλπ, σοτάροντάς τα σε αρκετό ελαιόλαδο στην αρχή. Έπειτα σταδιακά προσθέτουμε τα υλικά που χρειάζονται λιγότερο μαγείρεμα.

  Ας δούμε, λοιπόν, αναλυτικά τη συνταγή και τη διαδικασία για τα γιαχνερά με πατάτες .

Υλικά για τα γιαχνερά με πατάτες

1-2 πράσα ή αγριόπρασα χοντροκομμένα (2 εκ.)

1 μάτσο μάραθο (ιδανικά άγριο) ψιλοκομμένο

1 μάτσο σέσκουλα (το λευκό μέρος ψιλοκομμένο, το πράσινο χοντρά κομμάτια)

1 μάτσο λάπαθα χοντροκομμένα

½ κιλό σπανάκι χοντροκομμένο

2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα

½ ματσάκι σέλινο ψιλοκομμένο

½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 ποτήρι ελαιόλαδο

3-4 πατάτες κομμένες σε μέτρια κομμάτια

Αλάτι, πιπέρι

Ελάχιστο λεμόνι

Εάν υπάρχουν προσθέτουμε:

2 χούφτες λαγουδοπαξίμαδο

½ ματσάκι μαντιλίδες

1 ματσάκι καυκαλήθρες

χόρτα

Μέθοδος εκτέλεσης για τα γιαχνερά με πατάτες

  1. Αφού πλύνουμε πολύ καλά όλα τα χορταρικά μας, τα ψιλοκόβουμε, όπως απαιτείται για το καθένα (βλ. υλικά συνταγής). Βάζουμε σε πλατιά κατσαρόλα αρκετό ελαιόλαδο και ξεκινάμε να σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι.
  2. Μετά από 1-2 λεπτά προσθέτουμε τα πράσα και τον μάραθο που χρειάζονται περισσότερο χρόνο μαγειρέματος. Το σοτάρισμα θα αναδείξει τα αρώματά τους. Σε αυτό το σημείο ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε ελαιόλαδο, αν παρατηρήσουμε τον πάτο της κατσαρόλας να είναι στεγνός.
  3. Έπειτα από 5 λεπτά προσθέτουμε το λευκό μέρος από τα σέσκουλα και το χοντροκομμένο μάραθο. Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε ψιλοκομμένα τα κοτσάνια και από τα σπανάκια και από τα λάπαθα σε αυτή τη φάση.γιαχνερά
  4. Αφού περάσουν άλλα 5 περίπου λεπτά προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά.
  5. Τώρα προσθέτουμε τις πατάτες και αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα για 10 λεπτά, ώστε να σιγομαγειρευτεί το φαγητό σε μέτρια φωτιά. Προσοχή δεν προσθέτουμε καθόλου νερό. Τα φυλλώδη χορταρικά θα βγάλουν αρκετή υγρασία από μόνα τους.
  6. Έπειτα προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα. Τα μυρωδικά (μυρώνια, μαϊντανό, άνηθο και λαγουδοπαξίμαδο) και τα χορταρικά μας ( σέσκουλα, σπανάκι, λάπαθα). Αν έχουμε μαντιλίδες και καυκαλήθρες τις προσθέτουμε κι αυτές τώρα στην κατσαρόλα.
  7. Ανακατεύουμε με προσοχή και σκεπάζουμε την κατσαρόλα έτσι ώστε με τη θερμότητα να «πέσει» ο όγκος των χορταρικών μας. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 15 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται να προσθέσουμε λίγο αλάτι και τέλος προσθέτουμε ελάχιστο λεμόνι. Τονίζω το ελάχιστο γιατί είναι πολύ σημαντικό. Αν βάλουμε πολύ θα χαλάσουμε το φαγητό μας. Θέλει τόσο ώστε να μην καταλαβαίνει κάποιος ότι το φαγητό περιέχει λεμόνι, αλλά να αφήνει μια ανεπαίσθητη όξινη επίγευση.

  Το φαγητό μας είναι έτοιμο ή σχεδόν έτοιμο, αφού η γιαγιά μου θεωρούσε απαραίτητο να το αφήσει να «μοσκέψει», πράγμα που σήμαινε ότι έπρεπε να μείνει για κάμποση ώρα στην κατσαρόλα να «ξεκουραστεί», να δέσει λιγάκι η σάλτσα του και να επιτρέψει στους νόστιμους ζωμούς του να απορροφηθούν ξανά από τις πατάτες και τα χορταρικά.

Και είχε δίκιο η γιαγιά μου!  


H sommelier Φωτεινή Καποκάκη προτείνει:

Μελισσινός Λευκός , Κτήμα Πατεριανάκη

Φυτικά αρώματα και γεύσεις που είναι συνδεμένα με την ποικιλία SauvignonBlanc. Η σημερινή πρόταση λοιπόν είναι ένα λευκό ξηρό κρασί του κτήματος Πατεριανάκη από ένα χαρμάνι των ποικιλιών SauvignonBlanc με την τοπική ποικιλία Θραψαθήρι.

Το κτήμα Πατεριανάκη βρίσκεται στις Μελέσσες, εντός τις αμπελουργικής ζώνης των Πεζών, οι αμπελώνες είναι ιδιόκτητοι και καλλιεργούνται βιολογικά.

Στη μύτη έχει ένα έντονο αρωματικό χαρακτήρα με φρουτώδη αρώματα ανανά, βερύκοκου καθώς και νότες φυτικές. Στο στόμα είναι ισορροπημένο, λιπαρό, με ενδιαφέρουσα οξύτητα που δίνει φρεσκάδα και με μια μακρά επίγευση.

Ενδεικτική τιμή : 12,50€

Εις υγείαν!


Δείτε ακόμα

Γαλακτομπούρεκο με κατσικίσιο γάλα

Ν. Π.

Lemon Pie

Ν. Π.

Κουκιά στιφάδο

Ν. Π.

Τάρτα σοκολάτα με πορτοκάλι και κανέλα

Ν. Π.

Κάστανα στιφάδο

Ν. Π.

Μαλακές μπάρες δημητριακών χωρίς ζάχαρη, ιδανικές για το σχολείο

Ν. Π.
φορτώνει....