Ξηρά ωρίμανση
Τι είναι η ξηρά ωρίμανση;
Κάθε κρέας έχει την δική του διάρκεια ωρίμανσης. Μπορείς να το κάνεις με κρέας από χοίρο αλλά η αλήθεια είναι πως η γεύση του σωστά σιτεμένου μοσχαριού είναι δέκα φορές καλύτερη από εκείνη του φρέσκου.
Το πρόβλημα είναι πως ο άκρως επαγγελματικός τρόπος για να σιτέψεις την μπριζόλα σου, η ξηρή ωρίμανση διαρκείας που την γνωρίζουμε ως και dry aged method, δεν είναι κάτι που μπορείς να κάνεις εύκολα στο σπίτι.
Οι επαγγελματίες κόβουν το ζώο σε μεγάλα κομμάτια χωρίς να πειράξουν το λίπος και το κόκαλο του ζώου και στην συνέχεια αφήνουν το κρέας σε ειδικούς θαλάμους, ακάλυπτο και εκτεθειμένο, σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 3 βαθμούς Κελσίου.
Υπάρχει ελεγχόμενη κυκλοφορία αέρα, έτσι ώστε το κρέας να μπορέσει να σιτέψει μέσα σε περίοδο περίπου 2 εβδομάδων χωρίς το κρέας του να σαπίσει. Έπειτα τα ένζυμα που απαντώνται φυσικά στο κρέας προκαλούν σπάσιμο ορισμένων από τις σκληρότερες μυϊκές ίνες.
Λόγω πολλών μεταβολών που γίνονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, συμπεριλαμβανομένης της ενζυματικής και βακτηριακής δράσης, το κρέας που έχει υποστεί σωστή ξηρά ωρίμανση θα αναπτύξει βαθιά αρώματα όπως αυτά των ξηρών καρπών και του τυριού. Στη διάρκεια της ξηράς ωρίμανσης επίσης οξειδώνεται και το λίπος το οποίο δίνει ακόμα μεγαλύτερο βάθος γεύσης.
βασικά χαρακτηριστικά του σιτεμένου κρέατος είναι τα εξής:
♣ Έχει βαθύτερο κόκκινο, έως και καφέ χρώμα
♣ Είναι σαφώς μαλακότερο
♣ Χωρίς να είναι στεγνό, δεν έχει πολλές απώλειες υγρών στο ψήσιμο
♣ Είναι πιο γλυκό
♣ Έχει μεγαλύτερη ένταση σε κρεάτινη γεύση και περισσότερη «νοστιμιά», το λεγόμενο umami.
Μπορούμε εύκολα πλέων να τα βρούμε σε επιλεγμένα κρεοπωλεία ακόμα και σε Σούπερ μάρκετ με τιμές λίγο τσιμπημένες αλλά μέσα σε λογικά πλαίσια.
Καλή μας όρεξη!
